Nếu người miền xuôi tự hào vì có phở thì người miền núi phía Bắc tự hào vì có thắng cố. Trời càng lạnh, ăn thắng cố càng ngon, thêm bát rượu ngô ấm nồng đối với người miền núi thực không có gì sánh bằng.
Nói đến thắng cố, ai cũng biết đó là đặc sản của đồng bào dân tộc Mông ở miền núi phía Bắc nước ta. Đây có thể coi là món ăn dân dã, đậm chất dân tộc gắn liền với nét văn hóa truyền thống của người dân tộc Mông. Nồi thắng cố đầu tiên có từ bao giờ không ai nhớ rõ, chỉ biết rằng người Mông như đã quen với mùi vị của thắng cố ngay từ khi mới được sinh ra.
Người ta nấu thắng cố chủ yếu bằng xương ninh nhừ cùng lục phủ ngũ tạng của loài gia súc ăn cỏ như trâu, bò. Nồi thắng cố to, sôi lục bục, ánh lên lớp mỡ màu vàng nhạt, béo ngậy trông thật hấp dẫn. Món ăn nhiều chất đạm, bổ dưỡng như thế mới đủ ấm lòng những người đi chợ xam trèo đèo lội suối giữa cái lạnh cắt da cắt thịt của mảnh đất nơi địa đầu Tổ quốc này.
Tuy nhiên, thắng cố ngày nay, nhất là thắng cố ở trong các nhà hàng mang thương hiệu “dân tộc” ít nhiều có sự thay đổi. Nhiều người từng ăn thắng cố do chính tay người Mông nấu tỏ ra luyến tiếc khi hương vị độc đáo ấy đã không còn nguyên vẹn trong nồi thắng cố ở các nhà hàng. Chẳng thế mà rất nhiều người đã cất công, lặn lội lên miền sơn cước để được thưởng thức hương vị thắng cố đặc trưng do chính tay đồng bào Mông nấu.
Giới thiệu một món ăn đến với mọi người theo lối truyền miệng quả là không dễ. Nhưng với món thắng cố, đồng bào Mông đã làm được điều đó bởi tận mắt chứng kiến các khâu chuẩn bị và những công đoạn để chế biến được một nồi thắng cố mới thấy hết được sự nâng niu, trân trọng của đồng bào đối với món ăn này. Để có được nồi thắng cố, đồng bào đã phải chuẩn bị và chế biến rất công phu. Đầu tiên, đồng bào đem các loại xương, thịt, ngũ tạng ra làm sạch sẽ và để riêng từng loại. Xương ninh nhừ để lấy nước dùng. Cách nấu nước dùng của thắng cố cũng gần giống với cách nấu nước dùng của phở. Muốn nước dùng trong, ngọt, khi nấu, đồng bào phải thường xuyên hớt từng muỗng bọt ra và mở vung, nếu đậy vung thì nước sẽ bị đục. Sau khi xương nhừ, được nước dùng rồi thì cho thịt, lục phủ ngũ tạng như lòng, dạ dày, tim, gan... và gia giảm cùng mắm muối, gia vị khác tạo nên hương vị đậm đà riêng biệt cho món thắng cố.
Từng bát thắng cố nhỏ điểm những lát hành hoa được múc ra, có thể ăn cùng với cơm hoặc bún, nhấm nháp chút rượu ngô, kèm theo là những đãi gia vị, bát nước chấm xinh xắn được pha chế cầu kỳ theo đúng hương vị của người miền núi đầy hấp dẫn.
Trước đây, muốn ăn thắng cố phải tìm về với người Mông. Nhưng nay, món ăn này đã và đang được lưu truyền rộng rãi. Nhiều dân tộc phía Bắc, kể cả người Kinh cũng đã biết nấu thắng cố, thậm chí khá ngon. Nhưng hương vị thắng cố đặc trưng nhất, khiến thực khách nhớ lâu nhất vẫn là thắng cố của dân tộc đã sinh ra nó: đồng bào dân tộc Mông. Trong tâm thức của họ, thắng cố không chỉ là món ngon, thể hiện sự khéo léo mà còn là nét đẹp văn hóa của đồng bào dân tộc mình.
Mai Văn Kháng (sưu tầm)