Người Thái đen cư trú tập trung trong 8/11 huyện, thị của tỉnh Sơn La, gồm: Thuận Châu, Quỳnh Nhai, Thị xã, Mường La, Mai Sơn, Sông Mã, Sốp Cộp và Yên Châu. Từ lâu, họ đã sống định canh, định cư; lương thực chính là gạo, ngô, sắn được canh tác từ ruộng nước và nương rẫy; thức ăn có thịt, cá, các loại côn trùng, rau, quả, củ, măng do tự nuôi, trồng hoặc săn bắn, hái lượm từ sông suối và từ rừng mà có. Văn hóa ẩm thực của Người Thái đen Sơn La rất phong phú, đa dạng.
Lương thực và cách chế biến lương thực
Người Thái nói chung, người Thái đen nói riêng, chủ yếu canh tác trên ruộng nước với kỹ thuật cày, bừa, chăm bón khá thành thạo. Để có nước làm ruộng, họ sáng tạo ra cách làm thủy lợi phong phú, đa dạng và được tổng kết thành câu thành ngữ: "Mương phai, lái, lín, lốc, cọn" (Mương là con mương dẫn nước; phai là đập chắn nước suối dâng lên dẫn vào ruộng: lái cũng là hình thức đập nước để lái nước chảy theo ý muốn; lín là hệ thống máng tưới tiêu; lốc và cọn là guồng đưa nước lên tưới ở ruộng cao). Ở những nơi không có nước làm ruộng hoặc ít ruộng, họ mới làm nương rẫy hoặc làm thêm nương rẫy. Người Thái đen Sơn La có câu Hay lưa ta, báuto ná haư nưng (nương ngút tầm mắt không bằng ruộng một thửa), hoặc: Xả kin toi pháy, táy kin toi nặm (người Xá ăn theo lửa-chỉ nhóm tộc người sản xuất trên nương rẫy, người Thái ăn theo nước là làm ruộng nước). Họ có truyền thống trồng lúa nếp và ăn nếp. Lúa tẻ được trồng rất ít, chủ yếu dùng để hồ sợi làm cho sợi săn chắc khi dệt vải. Ngày nay do năng suất lúa nếp thấp nên việc trồng lúa tẻ và ăn cơm tẻ đã trở nên thông dụng. Họ làm chín cơm bằng phương pháp đun cách thủy, cơm chín bằng hơi. Dụng cụ xôi cơm gồm có cái ninh bằng đồng và trõ xôi bằng gỗ. Lúa nếp được xay, giã, sàng sảy cho sạch trấu và cám; gạo đem ngâm nước khoảng 3-4 tiếng đồng hồ mới xôi. Xôi chín đổ ra chiếc khay to, gọi là "phá", làm bằng gỗ "mạy chuông", loại cây to cao và thẳng ở gốc, có các dải rễ loe rộng. Người ta chặt lấy phần rễ loe này để vát cho mỏng khoảng 5-6cm và tạo lòng phẳng ở giữa giống chiếc khay có đường kính khoảng 50-60cm để đổ xôi và làm nguội xôi. Có nơi người ta dùng tre đan lóng đôi cho thật khít giống cái nong để đồ xôi. Xôi chín đổ ra khay, quạt bớt nóng, bỏ vào ép hoặc giỏ cơm đậy kín, sau đó đem vào ủ trong chăn đến bữa mới bỏ ra. Làm như vậy cơm dẻo và không bị khô. Giỏ và ép đựng cơm được đan bằng lạt giang (ngày xưa còn được đan bằng mây hoặc dùng vỏ quả bầu).
Người Thái đen rất thích ăn xôi nướng. Khi xôi chín, quạt bớt nóng nắm lấy một nắm to, nhỏ tùy theo khả năng ăn của mỗi người, dùng tay nhào nặn cho nhuyễn chặt vào nhau, khều than củi hồng ra đặt vào, xoay dần cho xém vàng đều là ăn được. Cách nướng thứ hai là bằng xiên. Khi nắm xôi được nhào nặn thật nhuyễn, dùng một đầu que xuyên thẳng vào giữa, sau đó ép xôi bẹt đều ra rồi đem nướng. Xôi nướng vàng đều, bôi mỡ đều khắp, hơ lên trên than hồng xoay đều để mỡ khỏi chảy đi mà ngấm hết vào xôi, thấy xèo xèo là dùng được. Cách nướng thứ ba là nướng hình ống. Khi xôi được nhào nặn thật nhuyễn, dùng một chiếc que dài chọc thủng nắm xôi, kéo vào giữa que, dùng tay xoa dần nắm xôi dài ra theo chiếc que, nướng trên than hồng, ở hai đầu que có hòn kê, cứ thế xoay dần cho xém vàng đều, bôi mỡ lên rồi hơ lại trên than hồng làm mỡ ngấm đều là ăn được. Ăn xôi nướng không cần thức ăn mà vẫn ngon.
"Khẩu cắm" là loại xôi nhuộm màu bằng lá một loại cây thảo mộc thấp như cây lá lốt, cây có nhiều loại với màu sắc khác nhau, có loại màu vàng nghệ, màu hơi tím, màu gần giống với gạo cẩm. Người ta ngắt lấy cây "khẩu cắm" để cho héo bỏ vào nồi, lọc lấy nước, bỏ gạo vào ngâm và xôi như bình thường. Xôi chín, đổ ra khay, rắc thêm ít muối và mỡ, quạt cho nguội bớt, bỏ vào ép hoặc giỏ đậy kín cất đi ăn như cơm xôi thường.
Người Thái đen rất thích dùng cơm lam. Tre làm cơm lam gọi là cây "pá ngá", loại cây nhỏ vừa, thẳng đều, bên trong ống có lớp giấy trắng mỏng (có đường kính ống khoảng từ 3cm-5cm). Chặt lấy tre non khi chuẩn bị mọc lá hoặc mới bắt đầu mọc lá non, cắt ra từng ống, bỏ gạo nếp vào ống tre, đổ nước cho ngập hết gạo, được khoảng 3-4 tiếng đồng hồ dùng lá dong, lá chuối nút chặt miệng ống rồi đưa vào bếp nướng (có thể đốt trên lửa nhưng phải xoay đều để khỏi bị cháy xém vào cơm lam). Khi nướng trong ống cạn, xem cơm lam chín thì bỏ ra để nguội, lấy dao tước bỏ vỏ ngoài, chỉ để một lớp mỏng, cắt ra từng đoạn ngắn khi ăn mới bóc bỏ nốt vỏ tre sẽ có một lớp giấy trắng mỏng bao bọc lấy cơm lam. Làm như vậy cơm mới dẻo và ngon. Cơm lam cũng có thể làm bằng loại nứa non và tre non khác, nhưng trước khi bỏ gạo vào phải lót một lớp lá dong. Riêng cơm lam làm bằng nứa không được đốt trên lửa mà phải xoay đều trên than vì ống nứa mỏng nếu đốt trên lửa sẽ bị cháy, cơm không kịp chín. Cơm lam chín bỏ ra để nguội rồi tước hết vỏ tre hoặc vỏ nứa chỉ để lớp áo bằng lá dong, cắt ra từng đoạn ngắn, khi ăn mới bóc bỏ lá dong, như vậy cơm mới dẻo và không bị khô cứng.
Với người Thái đen, ngô là loại lương thực đứng thứ hai sau gạo. Ngô nếp mầu trắng gọi là "khẩu lí dúak" và ngô nếp mầu vàng gọi là "khấu lí lương". Khi ngô còn non có thể đồ xôi hoặc luộc cả bắp để ăn, không thích xôi hoặc luộc thì nướng ăn. Ngô già tẽ hạt ra bỏ vào nồi, đổ nước vôi lọc vào luộc lên cho tróc vảy cứng của hạt ngô, dùng tay bóp thử vài hạt thấy mềm đổ ra giỏ đem ra suối hoặc mó nước đãi cho sạch vảy ngô và nước vôi là có thể ăn được. Để ăn thay cơm người ta cho ngô đồ xôi lên như xôi cơm, ngô chín mềm đổ ra quạt cho bớt nóng thấy hạt ngô dính kết vào nhau là ăn được; hoặc trộn ngô vào gạo nếp đã ngâm sẵn cho xôi lên thành loại xôi rất ngon. Hiện nay do chăn nuôi phát triển và kinh tế thị trường mở rộng, việc trồng ngô tẻ cũng trở nên phổ biến.
Sắn là loại lương thực đứng thứ ba sau ngô. Sắn đào về bóc hết vỏ, rửa sạch nhựa, dùng nạo nạo ra thành từng sợi nhỏ rồi trộn vào gạo nếp đã ngâm sẵn cho xôi lên thành loại xôi sắn. Hiện nay sắn ít được trồng, trừ ở những vùng còn đói kém.
Cách chế biến món ăn từ thịt
Thịt làm thức ăn được cung cấp từ ba nguồn chính: tự chăn nuôi, săn bắn chim muông, thú rừng, và chợ. Thịt nuôi và thịt rừng được chế biến thành nhiều loại món ăn khác nhau: luộc, kho, xào, sấy khô, ướp chua, nướng, mọ, dồi.
Các loại thịt đều đem luộc ăn được. Thịt được cắt ra thành từng khúc nhỏ vừa phải bỏ vào nồi luộc, chín, vớt ra để ráo nước, thái thành từng miếng nhỏ chấm "chéo" hoặc chấm mắm. Riêng thịt chim và thịt sóc thường xào hoặc nướng. Thịt làm sạch lông và lòng, băm viên nhỏ bỏ vào chảo mỡ đảo cho săn đều, đổ thêm ít nước vừa ngập thịt, đun sôi kỹ, bỏ thêm gia vị gồm gừng củ rửa sạch đập dập băm nhỏ và hành lá thái nhỏ.
Canh thịt là món ăn thông dụng của người Thái đen, chủ yếu nấu bằng thịt xương sườn và các khúc xương to. Xương sườn băm nhỏ, các khúc xương to bỏ vào nồi luộc cho chín, vớt ra lọc lấy thịt thái nhỏ bỏ vào nồi làm canh, gia vị chính là củ gừng đập dập băm nhỏ, hành lá thái nhỏ. Canh thịt nấu măng tươi hoặc măng khô cho một ít đỗ nho nhe, đỗ tương, đậu ván hoặc đậu trắng ăn rất ngon. Canh thịt nấu lá vón vén (có vị chua) thường là thịt chó, thịt thỏ, chân và đuôi trâu, bò. Chó, thỏ làm sạch lông, thui cháy hết phần lông còn sót, thấy da vàng óng lên là được, cho vào ngâm nước, lấy dao cạo sạch, cắt miếng nhỏ cho vào nồi nấu canh. Chân, đuôi trâu, bò cho vào lửa thui thật xém, rồi ngâm vào nước, lấy dao cạo sạch, lọc lấy phần thịt và da, chặt khúc nhỏ, bỏ vào nồi nấu canh. Lấy một hoặc vài nắm lá vón vén, rửa sạch để ráo nước, xoa nát nhỏ bỏ vào, khoắng đều là ăn được.
Thịt sấy khô cũng là một món ăn được ưa thích. Bất kỳ loại thịt gì cũng sấy khô được. Thịt rửa sạch, thái thành từng khúc nhỏ dài 10 - 15cm, độ dày vừa phải; đập dập tỏi bỏ vào ướp khoảng 15 phút, dùng que nhọn xiên qua một đầu miếng thịt, còn đầu kia bỏ thõng xuống, thành từng xiên rồi gác lên trên bếp lửa hong cho khô. Thịt khô, rút ra khỏi xiên bỏ vào trõ đun cách thủy rồi đổ ra cho nguội, dùng xiên xiên lại từng miếng và bỏ lên gác bếp hong khô rồi cất đi ăn dần. Khi ăn, lấy thịt sấy khô kẹp vào kẹp tre, nướng trên than hồng hoặc vùi kín trong tro nóng, thấy mùi thịt thơm, bỏ ra thớt, dùng phần lưng dao đập nhẹ cho bay sạch tro là ăn được. Lòng của các loại động vật cũng có thể sấy khô, khi ăn kẹp vào kẹp tre nướng hoặc cắt thành từng miếng nhỏ, đảo qua chảo mỡ, ăn ròn và có vị thơm ngon.
Món mọ chủ yếu làm bằng thịt trâu, bò, chuột bạch, dúi, nhím và thịt gà. Thịt rửa sạch thái từng miếng nhỏ. Một ít gạo ngâm để ráo nước giã thành bột bỏ vào thịt nhào cho đều, đập ít gừng và sả băm nhỏ bỏ vào, đổ một ít nước cho xền xệt. Lá chuối hoặc lá dong hơ lửa cho mềm, dùng 2 lá bắc chéo nhau, cho thịt vào, gói túm lại, cho vào chõ đun cách thủy đến khi chín là ăn được. Món mọ còn xền xệt nước mới ngon. Gà mọ ngon nhất là gà mái đẻ.
Thịt ướp chua "nhứa xổm" chủ yếu làm bằng thịt trâu, bò. Thịt rửa sạch thái lát mỏng. Da trâu, bò thui cháy cho vào ngâm nước, cạo sạch thấy miếng da vàng óng là được, thái thành từng miếng nhỏ bỏ lẫn vào thịt. Giềng giã nhỏ, gạo rang giã thành bột cho vào trộn đều, bỏ vào lọ sành đậy kín, vài ba ngày thịt chua là dùng được. Muốn ăn thịt chua lấy lá gói, vùi vào tro bếp nóng hoặc nấu lên cho xền xệt nước. Riêng da trâu, bò không cần nấu mà ăn ngay được.
Món lạp làm bằng thịt trâu, bò, nai, hoẵng, lấy loại thịt ngon nhất như thịt thăn, thịt đùi, thái lát mỏng, ngâm trong nước muối hoặc nước lá ổi khoảng 15 phút vớt ra vắt kiệt nước, băm nhỏ, bóc tỏi đập dập băm nhỏ cho vào. Rau răm, rau mùi và rau mùi tàu thái nhỏ trộn vào. Da trâu, bò, nai hoặc hoẵng đốt xém ngâm nước, cạo sạch, thái lát mỏng bỏ vào trộn đều là ăn được.
Món thịt nướng có thể dùng tất cả các loại thịt. Thịt thái thành từng miếng, ướp gia vị, dùng xiên, kẹp tre nướng; hoặc băm nhỏ thịt đập quả trứng vào, bóp nhuyễn, dùng lá chuối hoặc lá dong cuộn tròn cho vào kẹp tre nướng, ăn rất thơm ngon.
Các món thịt kho, xào và dồi, cách chế biến như cách chế biến của người Kinh.
Cách chế biến món ăn từ cá
Cá, một món ăn truyền thống của người Thái đen cũng rất phong phú như: cá nướng, cá kho, cá mọ, cá sấy khô, cá rán, canh cá, mắm cá, cá ướp chua…
Có nhiều cách nướng cá khác nhau. Nướng kẹp cả con nếu cá bé tầm 1 - 4 lạng, cá to trên 4 lạng dùng que nhỏ xiên qua mồm vào hết phần thân rồi mới kẹp nướng để tránh gẫy, đứt khi nướng. Cá to từ 5 lạng đến 1kg thường nướng "pỉnh tộp". Dùng dao mổ từ phía lưng, phanh ra, bỏ mật, làm sạch lòng, gia vị gồm gừng, xả, tỏi đập dập băm nhỏ, cho một ít hạt tiêu rừng "mak khén", gập đôi cá lại theo chiều ngang, đầu và đuôi áp vào nhau cho vào kẹp tre nướng. Cá to 1 kg trở lên muốn ăn nướng chặt ra thành từng miếng to cho vào kẹo tre nướng. Loại cá nhỏ dưới 1 lạng phải cho vào lá dong cuốn rồi mới kẹp nướng.
Món cá mọ, thường là cá trê, làm sạch, cắt ra từng khúc, dùng bột gạo hoà vào, gia vị có gừng, sả đập dập băm nhỏ cho vào, đổ ít nước cho xền xệt bỏ vào lá dong hoặc lá chuối túm lên, cho vào trõ đun cách thủy như mọ thịt.
Cá sấy khô "pa giảng", làm sạch cá cho ướp muối, cá tầm 3 - 4 lạng sấy khô cả con. Cá to từ 5 lạng trở lên mổ phanh cá như "pỉnh tộp", rồi dùng một chiếc phên đan thưa đặt cá lên rồi hong khô trên bếp lửa, thỉnh thoảng đảo cá cho khô đều, hoặc dùng xiên xiên qua đuôi cá đặt lên hong khô. Cá khô cho vào trõ đun cách thủy, cho chín hong khô rồi mới cất đi để ăn dần. Khi ăn cho vào kẹp nướng lại cho thơm.
Cá ướp chua "pa xổm", làm sạch cá, cá nhỏ 2 - 3 lạng ướp chua cả con. Từ 4 - 5 lạng trở lên mổ cắt khúc mới ướp.Gia vị gồm giềng giã nhỏ, gạo rang giã thành bột trộn đều vào cá, ướp vài 3 ngày,cá chua là ăn được. Muốn ăn lấy cá ra lá chuối hoặc lá dong, cuốn chặt, bỏ vào que kẹp nướng hoặc buộc túm lại cho vùi vào tro nóng.
Mắm cá "mẳm pa" (mắm cá con gọi là mẳm pa lí), cá rửa sạch, cho muối thật mặn, đảo đều, bỏ vào hũ sành đậy kín. Được hai tuần bỏ ra, vắt kiệt nước, bỏ cá ra để riêng. Nước cá đun sôi để nguội, cho cá vào trong hũ sành rồi đổ nước cá vào ngâm. Một tuần sau tiếp tục làm lần thứ hai. Được một tuần, cho ớt chín, ít hay nhiều phụ thuộc vào lượng cá, luộc, băm nhỏ, bỏ vào hũ cá mắm trộn thật đều, đổ cả nước luộc ớt vào, làm sao mắm cá có độ xền xệt nước. Bóc tỏi thái lát nhỏ bỏ vào, đổ thêm ít rượu trắng cho mắm thơm ngon, đậy kín hũ mắm lại độ hai tuần là dùng được. Mắm cá càng để lâu càng thơm ngon, thường dùng để chấm măng tre, măng lay và măng loi, rau sống thập cẩm (rau ngót, lá đu đủ non, sả, quả cà) ăn rất ngon.
Mắm cá to tầm 2 - 3 lạng, làm cả con, bỏ toàn bộ lòng cá, rửa sạch, trộn muối thật mặn rồi xếp đều vào chum đậy kín. Cá to từ 4 - 5 lạng trở lên cắt thành từng miếng to. Loại mắm cá to phải để hàng năm mới ăn, để được 2 - 3 năm ăn càng ngon.
Cá kho, cá rán cách chế biến như cách chế biến của người Kinh.
Món ăn từ các loại côn trùng
Ở vùng núi rừng Sơn La có rất nhiều loại côn trùng dùng làm thức ăn như: ếch, nhái, châu chấu, con muống, dế mèn, bươm bướm trắng, mối (tô mau), sâu măng (tô mẹ, tô luổng), bọ xít, trứng kiến đỏ, sâu gỗ chuông (mánh chuông), sâu báng (luổng páng), ve (chắc chắn), tằm, nhộng ong các loại. Mỗi loại côn trùng có cách thức chế biến và hương vị khác nhau.
Món ăn từ các loại rau, quả, măng
Có loại rau, măng, quả tự trồng như: rau cải, su hào, bắp cải, xà lách, rau bí, su su, mướp, mák hói, mướp đắng, bí đỏ, bí xanh, cà, rau muống, rau ngót, rau mồng tơi, rau rền… rau quả thu hái trong rừng như: rau mì chính (phắc han hát), rau bướm, rau ngồng (phắc cút), rau nhả hút, phắc phứm, rau má, rau mợ, rau gai (phắc nam min) phắc hạ, rau sung, rau vả, quả cà dại (mák cạnh), mák tảng, quả núc nắc, các loại tảo, rêu (táu, cáy).
Măng cũng có nhiều loại dùng làm thức ăn như: măng tre măng đắng (no páu, nó pặt khôn, nó pặt ven), măng trúc, măng dê (nó bẻ) măng bó, măng bói, măng lay, măng loi. Từ măng chế biến thành món măng chua (nó xổm) nó pửng, măng khô ăn rất ngon.
Về đồ uống
Người Thái đen hay uống rượu trắng (lảu xiêu), rượu cần (lảu xá). Rượu trắng làm bằng gạo, ngô, sắn và bột cây báng. Các loại nguyên liệu nói trên đồ lên, đổ ra nong cho nguội, rắc men đảo đều, ủ 3-4 ngày để lên men, có mùi thơm của rượu bốc lên, thấy men mọc đều thì chuyển vào chum sành lèn chặt, đậy kín, một tháng sau đem cất thành rượu trắng để uống. Rượu cần, có 3 loại: rượu cần có vị ngọt (lảu van), rượu cần có vị đắng (lảu khôm), rượu cần có vị chua (lảu xổm). Tùy trường hợp họ sẽ dùng các loại khác nhau, thông dụng nhất là loại có vị ngọt. Rượu cần thường làm bằng gạo nếp, đồ xôi, đổ ra nong để nguội, lấy một lượng trấu nhất định đãi thật sạch, đổ trộn đều vào xôi, rắc men ủ 3 - 4 ngày, có mùi thơm của rượu thì chuyển vào chum sành lèn chặt, lấy tro nhào nước trát kín miệng chum lại không cho men rượu bốc ra, khoảng 15-20 ngày là uống được. Trước khi uống, vứt hết lớp tro ở miệng chum, đổ nước cho đầy, lấy cần trúc cắm sâu xuống tận đáy chum để khoảng 15 phút là uống được. Rượu cần có thể uống nhiều lần nước cho đến khi nhạt thì thôi.
Phong cách ăn uống của người Thái đen tương đối bình đẳng. Các thế hệ khác nhau đều ngồi ăn chung mâm được, chỉ khác là vị trí ngồi phải tuân thủ theo ngôi thứ. Trong cùng một gia đình, khi ăn cũng phải ngồi theo ngôi thứ, ở phía bên trên của mâm cơm là ông bà, cha mẹ rồi mới đến con cái. Khi tổ chức ăn đông người, họ rất chú trọng sắp xếp chỗ ngồi theo thứ bậc cho thích hợp, ở phía bên trên mâm cơm ưu tiên số một là người đại diện bên ngoại, tiếp đó là các bậc cao niên ngồi xen cài với những người bên ngoại (gọi là lúng ta). Mâm đặt liền chạy dài theo chiều dọc của ngôi nhà sàn. Khi ngồi ăn sẽ hình thành hai dãy dài đối diện nhau. Theo thông lệ, phía trên là phía vách nhà. Giữa mâm phía trên là chỗ ngồi của người đại diện quan trọng nhất bên ngoại, từ đó kéo ra phía sàn quản là chỗ ngồi của các bậc cao niên và người bên ngoại thuộc nam giới. Từ giữa mâm ra phía sàn chán (sàn phụ) dành cho các bà ngồi và cũng xếp theo thứ tự từ trong ra ngoài. Phía bên dưới của mâm dành cho những thứ bậc không quan trọng đối với gia chủ, chủ yếu dành cho con cháu và chia ra phía sàn quản là nam, phía sàn chán là nữ, không bao giờ nam và nữ ngồi xen kẽ nhau khi ăn uống. Con cháu ngồi trong mâm cơm phải có trách nhiệm rót rượu, bổ sung thức ăn và phục vụ các cụ cho thật chu đáo.
Khi đặt mâm cơm, nếu có người bên ngoại đến dự thì ở chính giữa phía trên nhất thiết phải đặt đôi chén rượu và một đĩa thịt gà, có đủ hai cái đùi, hai cái chân và cái đầu gà, chủ yếu mang tính tôn trọng bên ngoại và hầu như không dùng để ăn, chỉ khi nào người quan trọng nhất bên ngoại gắp chia cho, mọi người mới được ăn.
Khi uống rượu, mọi người chúc tụng nhau xong, dùng tay phải cầm chén rượu lên, ngoảnh ra phía sau rót vài 3 giọt rượu xuống kẽ sàn gọi là "phái lảu" rồi mới đưa lên uống. Làm như vậy, theo quan niệm của người Thái đen, là để các hồn ma đi theo mình cùng được hưởng và cầu mong các hồn ma phù hộ độ trì cho mình. Uống độ 5 - 6 chén rượu, chủ nhà làm chén rượu đôi để mời bên ngoại, đến các bậc cao niên rồi mới đến con rể, con dâu. Còn đối với khách đến thăm, gia chủ có đôi chén rượu mời là tỏ lòng tôn kính và hiếu khách, và do vậy mọi người không được từ chối. Cuộc ăn uống cứ như vậy có thể kéo dài thâu đêm suốt sáng cùng với vui chơi văn nghệ, múa xoè truyền thống của người Thái đen.
L.V.H