Nói đến Tây Bắc là phải nói tới huyền thoại hoa ban, những điệu xòe nồng say, những điệu khắp trữ tình và thiên truyện thơ: “Tiễn dặn người yêu” nổi tiếng. Song không chỉ có thế, người Thái Tây Bắc còn có một phong tục tập quán độc đáo, mà ngay trong văn hóa ẩm thực đã có một phong cách rất tinh tế giầu tính nhân văn. Các món ăn của người Thái Tây Bắc vừa giản dị, dân dã, vừa chứa đựng bao điều sâu xa: Đất – Trời, Lửa – Nước, Âm dương – ngũ hành và triết lý nhân sinh sâu sắc.
Người Thái định cư ở Tây Bắc từ lâu đời (từ TK IX đến TK XIII), có tiếng nói, chữ viết từ rất sớm, điều đó ảnh hưởng to lớn đến sự phát triển xã hội, văn học nghệ thuật, phong tục tập quán…
Là cư dân của nền văn minh lúa nước, người Thái rất coi trọng lúa, gạo, gà, cá… các loại rau rừng và do trồng trọt. Người Thái dậy con cháu:
“Không xòe không tốt lúa
Không xòe thóc cạn bồ
Không xòe hoa sẽ tàn héo
Không xòe trai gái không thành đôi"
Những hạt gạo thơm ngon nổi tiếng trong cả nước có được nhờ bàn tay lao động của các mẹ các chị trên những cánh đồng Mường Thanh (Điện Biên), Mường Lò (Nghĩa Lộ - Yên Bái), Mường Than (Than Uyên – Lai Châu), Mường Tấc (Phù Yên – Sơn La)… hóa thân thành những món ăn thơm ngon, độc đáo.
Đó là “Xôi nếp ngũ sắc”. Để có món xôi tuyệt vời này phải dùng gạo nếp ngon ngâm với các loại lá, hoa, củ truyền thống để có các mầu: Đỏ, đen, xanh, vàng và mầu trắng nguyên thủy của gạo. Bà con ngườu Thái có thể xôi riêng từng chõ, hoặc dùng lá dong, lá chuối ngăn không cho lẫn mầu, rồi ghép xôi năm mầu trên một đĩa. Đĩa xôi như đất trời Tây Bắc thu nhỏ, ngào ngạt hương hoa, như bông hoa ban huyền thoại. Các mầu nóng lạnh tương trưng cho Âm - Dương. Mỗi mầu lại có tiếng nói riêng: Mầu đen của đất đai trù phú; mầu vàng của ước mong no ấm, phồn thịnh; mầu đỏ tượng trưng cho ước mơ khát vọng; mầu xanh tượng trưng cho bầu trời lồng lộng và sức sống diệu kỳ và mầu trắng của tình yêu trắng trong chung thủy. Một đĩa xôi nhỏ bé mà chứa đựng cả đất trời và tình người sâu nặng.
Tết “Síp sí”, tức tết 14.1 theo lịch Thái cổ, ngày tết rất quan trọng trong năm của người Thái Tây Bắc, không thể thiếu bánh “Uôi”. Bánh này gói bằng bột gạo nếp, giống bánh dợm ở dưới xuôi, nhưng trên cùng một tấm lá chuối bao giờ cũng gói hai cái rồi xoắn lại ở giữa thành một cặp.
Tết nguyên đán lại phải gói bánh “Khẩu tủm hík” và “Khẩu côp”. Đây là kiểu bánh chưng bằng gạo nếp ngon, nhân thịt lợn, đỗ nho nhe và gia vị. “Khẩu tủm hík” gói dài như bánh tày rồi buộc thành cặp từng đôi một. Còn “khẩu cộp” có hình giống bánh tẻ, rồi buộc với nhau từng đôi như đôi tay khum khum giữ lửa. Lá xanh bọc ngoài như núi rừng Tây Bắc hôi hổi một sức sống diệu kỳ. Gạo là ngọc quí của đất trời ban tặng. Thịt, đỗ, gia vị như muôn loài đang rạo rực sinh sôi.
Ngày tết và khi đãi khách quí, người Thái Tây Bắc thường làm món “Cáy mọ”, tức gà xôi. Gà để làm món này phải là gà tơ đang nhảy ổ. Khi ăn, bao giờ chủ nhà cũng chia buồng trứng cho khách và mọi người để tỏ lòng kính trọng và cầu mong cho sự sinh sôi, phát triển, viên mãn.
Khi tiếp khách quí, ngày tết và ngày cưới, cá, rêu đá, hoa ban là những món ăn truyền thống.
Rêu đá, tiếng Thái là “Cay”. Đây là loại rêu xanh mướt bám vào các gờ đá nơi lòng suối. Rêu đá có thể xôi xào, nấu canh, gói lá dong nướng đều rất bùi, thơm, ngọt, mát, dư vị lưu luyến mãi không tan. Khắp vùng Tây Bắc các dòng suối đều mang trong mình giai thoại về tình yêu bất tử của những đôi trai tài gái sắc yêu nhau tha thiết, bị cường quyền và những hủ tục lạc hậu ngăn trở, không lấy được nhau, họ hóa thân thành dòng suối, làn rêu… Ngày xuân, ngày cưới mỗi người thưởng thức món rêu đá thấm đượm khát vọng được sống, được yêu mà cảm thông, ý thức hơn, trân trọng nâng niu và giữ gìn hạnh phúc.
Với người Thái Tây Bắc, hoa ban tượng trưng cho lòng hiếu thảo, cho tình yêu trắng trong chung thủy. Khắp vùng Tây Bắc có bao nhiêu giai thoại về hoa ban. Không biết có phải do sức sống diệu kỳ của loài cây huyền thoại này, hay ước mơ cháy bỏng về tình yêu của bao thế hệ chung đúc và nuôi dưỡng, mà cây hoa ban xanh tốt cả trên cả nơi đất cằn sỏi đá, mỗi độ xuân về hoa ban lại nở trắng đất trời Tây Bắc. Hoa ban dù xôi, xào hay nấu canh vẫn còn nguyên sắc trắng và tỏa hương thơm dịu. Tận hưởng cả hồn vía của hoa mà lòng người cứ dưng dưng một nỗi niềm, để rồi biết quí trọng hơn những gì đã có mà phấn đấu cho cuộc sống tốt đẹp hơn.
Món ăn chế cùng hoa ban còn có măng đắng ngâm chua, gắn với câu chuyện tình của chàng “Khôm”, tức đắng, nghèo khổ yêu nàng “Ban” xinh đẹp, bị ngăn trở, không lấy được nhau chàng hóa thân thành cây măng vầu. Lấy măng vầu đắng thái mỏng ngâm với nước hoa ban thì bớt đắng và trở nên thơm ngon lạ lùng. Cái vị chua chua, ngăm ngăm đắng với dư vị ngọt ngào đọng mãi không tan khiến người ta cứ phải suy ngẫm mãi về cuộc đời, về tình yêu, về nhân tình thế thái. Có thành công nào, có hạnh phúc nào không đổi bằng bao nỗ lực vượt qua gian khó, có lúc cả những đắng cay đau khổ và cuộc sống của bao người.
Trong đám cưới của người Thái Tây Bắc bao giờ cũng phải có món “Cáy háp hó”, “Pa hó”, “Pa háp” và “Nhứa bẳng” trong đồ dẫn cưới của nhà trai.
“Cáy háp hó” gồm bốn con gà tơ chừng gần một cân được luộc chín, cứ một con trống được buộc úp bụng vào một con cái thành hai cặp rồi gói vào lá dong tươi. Nhà gái sau khi cúng chặt mời khách cúng hưởng phúc lành.
Với món “Pa hó” lại dùng cá nướng gói từng đôi bằng lạt nhuộm mầu hồng rồi gói trong lá dong tươi.
Còn món “Pa háp”, dùng cá xấy khô buộc từng đôi bằng lạt hồng rồi cho vào những chiếc giỏ đan bằng nan tren nhuộm mầu xanh đỏ.
Món ‘Nhứa bẳng” làm từ thịt trâu ướp thính đựng trong ống nứa đậy nắp bằng giấy đỏ.
Khi gánh đồ dẫn cưới đến nhà gái, các đồ lễ này cũng được chia đều cân đối ở hai bên gánh. Các đồ lễ này được bầy thắp hương ở bàn thờ tổ tiên để tỏ lòng biết ơn và báo hỷ với tiền nhân.
Đã bao năm rồi, phong tục tốt đẹp này vẫn được các thế hệ người Thái giữ gìn và kế thừa. Những đồ dẫn cưới vừa tỏ lòng kính trọng, hiếu thảo với bậc sinh thành, vừa chuyên chở những ước mơ thầm kín, cao đẹp về hạnh phúc lứa đôi, gia đình hạnh phúc.
Nói đến nét đẹp trong văn hóa ẩm thực của người Thái Tây Bắc không thể không nói đến phong cách uống rượu. Trong tiệc rượu tiếp khách, bao giờ chủ nhà cũng đặt ở đầu mâm hai chén nhỏ gọi là “Chén nóng”. Khi chủ và khách nâng chén đầu, trước khi uống bao giờ cũng rót vào chén nóng và rót xuống khe sàn chút rượu từ chén của mình để cho những linh hồn những người quá cố của chủ nhà và những linh hồn đi theo khách cùng chung hưởng. Rồi chủ và khách “Khắp mơi lảu”, tức là hát mời rượu. Lời hát thường là hỏi thăm và chúc những điều tốt lành, chén rượu thành chén tình chén nghĩa.
Các món ăn của người Thái Tây Bắc, dù là xôi nếp ngũ sắc, bánh tết, rêu đá, hoa ban, các đồ dẫn cưới, cho đến cách thức uống rượu… đều góp phần tạo nên một văn hóa, một phong cách đậm đà bản sắc dân tộc, gửi gắm vào đó bao điều: Những quan niệm, những suy ngẫm, những ước mơ của bao thế hệ luôn phải đấu tranh chống lại thiên nhiên khắc nghiệt, chống lại kẻ thù hai chân và bốn chân để có một cuộc sống Hòa bình - Ấm no - Hạnh phúc. Được bàn tay tài hoa khéo leó của các bà, các mẹ, các chị thổi hồn, những món ăn bình dị bỗng hóa tâm hồn, dâng đời hương sắc.
Trần Vân Hạc
