Món ăn truyền thống của người Khmer. Mặc dù cộng cư lâu dài với các dân tộc Việt, Hoa, Chăm anh em, nhưng đồng bào dân tộc Khmer ở Đồng bằng sông Cửu Long vẫn bảo tồn, phát huy được những nét đẹp văn hóa truyền thống. Bên cạnh nghệ thuật sân khấu, âm nhạc, lễ hội, trang phục… thì tập quán cư trú, văn hóa ẩm thực cũng là một khía cạnh của văn hóa đặc biệt của bà con Khmer ở Đồng bằng sông Cửu Long.
Được biết, đồng bào Kh'mer Nam bộ có trên 1 triệu người, tập trung chủ yếu ở Trà Vinh, Sóc Trăng, Kiên Giang, Vĩnh Long. Và khi sang Bạc Liêu, nền ẩm thực này đã giao thoa, cộng hưởng cùng nghệ thuật chế biến món ngon Việt – Hoa.
Ê hề mắm
Thật may, một phóng viên mảng đồng bào Kh'mer, báo Sóc Trăng tình nguyện làm hướng dẫn viên cho người viết. Anh bảo ở huyện Long Phú, tỉnh Sóc Trăng, có một đôi nam thanh nữ tú Kh'mer mời anh tham dự lễ cưới của họ, và anh rủ tôi đi cùng. Quá tuyệt! Tôi rạo rực chờ xem múa dù– kê, nghe nhạc ngũ âm và thưởng thức nhiều món ngon.
Tới đoạn cách địa điểm tổ chức lễ cưới hơn 20m, tôi đã nghe phảng phất mùi hơi khẳn khẳn của bún mắm. Đến nơi, mùi ấy càng chao lượn, "lồng lộn". Những khứa cá lóc đồng mập ú, trắng ngà vừa chín tới, da tươm mỡ và bốc khói, đang nằm cong mình chờ… đũa.
Bún mắm
Món ngon của người Kh'mer, Ẩm thực,
Hương sả tươi và củ ngải bún quyện vào nhau, dậy mùi thơm nồng đượm. Thêm mớ rau vườn tươi non: bắp chuối bào, đọt xoài, đọt vừng, đọt xộp… càng làm kích thích bao tử và khiêu khích bao ánh mắt thòm thèm của đông đảo thực khách.
Vừa ngồi vào bàn, có người đã nuốt nước bọt khan. Tuy nhiên, cũng có khách bị dị ứng với mắm bù-hốc Campuchia, nên ngậm ngùi ngó lơ. Và một người "lạc hậu" với… mắm, cũng đành né đũa. Còn bao người khác say sưa gắp, chấm, hít hà… mê mải!
Trời gầm cũng không bỏ!
Đúng điệu là phải ăn cay, chua (vắt chanh) và vừa thổi vừa húp mới át đi cái hậu lạt lạt, hơi tanh - đặc trưng của mắm Kh'mer. Công bằng mà nói, hương… hoa mắm này không thanh như mắm ta, khiến người mới ăn khó bén mùi, dễ lợm giọng. Nhưng ai đã bén rồi thì… “trời gầm cũng không bỏ”! Và mẹo khử tanh miệng sau bữa ăn rất đơn giản mà hiệu quả: bạn uống vài ly nước trà đậm và ấm sẽ thanh miệng lại.
Chưa rõ mắm ta và mắm bạn, mắm nào nổi trước. Nhưng khả năng vận dụng mắm hai bên đa dạng ngang nhau, hết ăn sống, đến chưng, rồi nấu canh… Có khác chăng là nguyên liệu, cách ủ, gia vị trong mỗi món ăn. Đặc biệt, cá hoặc thịt dùng ủ mắm bù-hốc phải để cho ươn rồi mới ướp muối. Nói chung, mỗi bên có những nét độc đáo riêng.
Xứ Biển Hồ dồi dào cá nước ngọt, nên các chợ ở Xiêm - Riệp, Phnom Penh bày trên chục loại mắm bù-hốc, nào mắm lòng, mắm lóc, mắm trứng… Thế nên, người tiêu dùng ở đây có nhiều lựa chọn hơn. Quay về Trà Vinh, Sóc Trăng… lượng cá không phong phú bằng, nhưng có hai dòng rõ rệt. Mắm sang là mắm cá trê vàng, mắm lóc đồng. Giá mắm bù-hốc trê vàng tại vựa bà Kim Cương, ở ấp Phú Thành B, xã Phú Tâm, huyện Mỹ Tú, Sóc Trăng, không rẻ: trên 150.000 đồng/kg, nhưng vẫn hút hàng. Anh Thạch Bình, người Kh'mer, phóng viên báo Sóc Trăng, đắm đuối nói: “Ông bằm nhỏ mắm này với vài trái ớt chim gieo, cặp ít đọt sầu đâu, me non hoặc chưng với trứng vịt cùng thịt ba rọi thì ngon thần sầu!”.
Gỏi cá lóc trộn rau đắng
Lạ miệng canh xiêm-lo
Bình dân hơn, đồng bào Kh'mer ở ta chọn cá biển tạp đủ loại: mồng gà, lẹp, chình, lù đù… nhỏ nhất cỡ ngón tay đem ủ mắm. Giá loại mắm nhà nghèo này tại chợ Sóc Trăng khoảng 30.000 đồng/kg, rất đắt hàng.
Còn một khác biệt khá tinh tế về khẩu vị: dân Phnom Penh hoa lệ nêm mắm ngọt hơn dân Kh'mer quê Sóc Trăng, Trà Vinh, Vĩnh Long. Điều này, phần nào biểu hiện mức sống của họ: một bên khá giả và một bên hơi… nghèo.
Canh xiêm-lo
Món ngon của người Kh'mer, Ẩm thực,
Nói về canh xiêm-lo, một dạng canh rau tập tàng nêm ít mắm bù-hốc, ở ta và Campuchia có đôi chút khác biệt. Ở ta thường nấu lỏng hơn, rau chỉ có vài loại phổ biến theo mùa: bắp chuối xắt nhuyễn, rau muống đỏ cắt vừa ăn... Còn xiêm-lo ở nước bạn nửa giống kiểm (một loại thức ăn ngọt nấu sệt như chè thập cẩm, với đậu, chuối, và nước dừa...), nửa giống súp thường đặc sệt, mềm nhũn, với cà pháo, bí rợ, trái thốt nốt non… Mặc dù vậy, chất đạm tạo độ ngọt của mắm hai bên giống nhau. Tất cả đều nhờ tép hoặc cá đồng hay thịt gà, vịt…
Ngoài những món mắm độc đáo và mang mùi vị đặc trưng, đồng bào Kh'mer còn sáng tạo thêm nhiều loại món ngọt thuộc hàng đặc sản, trong đó có bánh tổ yến, bánh củ gừng... ngon khỏi chê.
Bánh củ gừng
Món ngon của người Kh'mer, Ẩm thực,
Trong một thời gian dài người Khmer đã cộng cư với các dân tộc Việt, Hoa, Chăm trên cùng một địa bàn cư trú nên văn hóa có sự tiếp xúc và giao thoa là điều tất nhiên. Người Khmer ở Đồng bằng sông Cửu Long hiện nay không chỉ có các món ăn truyền thống của dân tộc mình mà còn ăn các món của các dân tộc khác – làm phong phú thêm cho văn hóa ẩm thực. Tuy vậy, trong sinh hoạt đời thường, cũng như trong sinh hoạt lễ hội truyền thống, người Khmer ở Đồng bằng sông Cửu Long vẫn có ý thức giữ gìn và phát triển những món ăn mang tính đặc trưng của dân tộc.
Văn hóa ẩm thực của người Khmer hết sức phong phú và đa dạng. Từ các món ăn trong sinh hoạt thường ngày, đến các món ăn trong các dịp lễ Tết, giỗ chạp của người Khmer đều thể hiện được sự ứng xử của con người đối với môi trường thiên nhiên. Họ lựa chọn các thức ăn có nguồn gốc từ tự nhiên, chế biến và sáng tạo ra nhiều món ăn khác nhau. Đến nay, đồng bào Khmer đã có được một danh sách dài về các món ăn đặc trưng. Trong đó, có các món tiêu biểu như: mắm bò hóc, canh chua, canh som lo, bún nước lèo, cốm dẹp, bánh thốt nốt, nước thốt nốt,v.v…
Tập quán của người Khmer ở Đồng bằng sông Cửu Long là cư trú ở nông thôn, trên những giồng đất cao. Phần lớn bà con Khmer ở Đồng bằng sông Cửu Long chuyên sống bằng nghề nông, chủ yếu là sản xuất lúa gạo, hoa màu, đánh bắt thủy hải sản với quy mô nhỏ.
Đặc biệt, đối với người Khmer, mắm không chỉ là một món ăn thường dùng trong bữa cơm, mà nó còn là một thứ gia vị đặc biệt, đôi khi mang tính bắt buộc trong việc chế biến nhiều món ăn. Chỉ riêng mắm cũng có nhiều loại, loại nào cũng đòi hỏi sự khéo léo, công phu và kỹ thuật chế biến. Mắm bò hóc là một ví dụ điển hình.
Mắm bò hóc (Pro-hốc) là món ăn khá đặc trưng của người Khmer ở Đồng bằng sông Cửu Long… thể hiện công phu, sáng tạo và đôi tay khéo léo bà con ta. Mắm bò hóc có thể được làm từ nhiều loại cá nhỏ, như: cá sặc, cá chốt, cá lòng tong… đến những loại cá lớn như: cá trê, cá lóc…. Sau khi đánh bắt về, bà con lựa những con cá còn tươi đem đánh vẩy, mổ bụng ra rồi rửa cho sạch, đem phơi nắng cho ráo nước. Khi cá đã ráo nước thì ướp muối, trộn với cơm nguội, cho vào hũ, hoặc khạp, rải muối hột vào rồi gài cứng, đậy nắp lại, để khoảng từ bốn tháng đến sáu tháng là ăn được. Muốn ăn, người ta vớt con mắm ra, để nguyên con đem kho, thêm một ít gia vị chứ không cần chế biến gì thêm. Ăn mắm sống thì kèm chanh, ớt với khế, chuối chát, rau sống… Hoặc chưng mắm thì cho vào ít lá chanh, lá gừng xắt nhỏ, ớt, đường và chanh. Ngoài ra, người Khmer ở Đồng bằng sông Cửu Long còn có loại mắm chua gọi là Pò ót (Pro ot), được làm từ tép bạc mòng – một loại tép nhỏ rất phổ biến ở Đồng bằng sông Cửu Long. Khi chế biến, người ta trộn với đu đủ, riềng hoặc gừng non, để khoảng 10 ngày là ăn được.
Ngoài dùng làm món ăn chính, người Khmer ở Đồng bằng sông Cửu Long còn dùng mắm bò hóc để làm gia vị chính trong việc nêm nếm các món ăn khác, như: nêm vào canh som lo, bún nước lèo, nước bún cà ri, hoặc đôi khi dùng làm nước chấm cho các món cá nướng, rắn nướng…
Canh som lo cũng là một món canh tiêu biểu trong kho ẩm thực của người Khmer ở Đồng bằng sông Cửu Long. Nó khác với tất cả các loại canh của người Việt hay người Hoa. Cách nấu món canh này cũng rất công phu: người ta dùng thịt, cá tươi nấu với rau ngổ, chuối ghém, hoặc trái đu đủ non và được nêm bằng mắm bò hóc. Ngay cả món canh này, người Khmer cũng có nhiều loại khác nhau. Như: som lo mít, som lo bình bát… Mỗi loại canh đều thể hiện sự phong phú, tài khéo léo khác nhau của người nấu. Đầu tiên, người ta lấy mắm bò hóc cho vào nồi nước nấu nhừ, lược bỏ xương để lấy nước. Sau đó cho vào ba, bốn gốc sả đập dập. Khi cần nấu với mít non thì người ta cho mít non vào, cần nấu với bình bát thì cho bình bát vào. Nếu nấu với cá lóc thì cá lóc được lọc lấy thịt, bỏ xương, cho thêm ít tép vào nấu chung. Món này đã được bà con người Hoa, người Việt tiếp thu và chế biến lại cho hợp với khẩu vị của mình.
Đặc biệt, món bún nước lèo của người Khmer được cả người Việt và người Hoa ưa thích và đã trở thành một đặc sản ẩm thực chung của cư dân Đồng bằng sông Cửu Long, được nhiều du khách phương xa ưa chuộng . Món này, người nấu dùng tôm, cá nấu nhừ lấy nước cốt, đem cá ra rút hết xương, nước cốt của cá được nêm muối ớt, sả… bên cạnh hai món không thể thiếu là ngải bún giã nhỏ và mắm bò hóc. Đây là một thứ nước lèo rất tuyệt hảo.
Cốm dẹp thường được người Khmer làm trong dịp lễ cúng trăng (Ok-om-bok). Hằng năm, cứ vào ngày 15 tháng 10 âm lịch, đồng bào Khmer ở Đồng bằng sông Cửu Long bắt đầu vào lễ hội cúng trăng. Lúc này, ngoài đồng, lúa nếp cũng đã bắt đầu chín, vẫn còn thơm mùi sữa. Người ta gặt những hạt lúa nếp đó đem về rang nóng rồi giã dẹp trong cối để tạo thành một món cốm dẹp vàng thơm, vừa béo vừa thơm và ngọt lịm trong đêm lễ hội cúng trăng. Cốm dẹp thường được ăn bằng cách trộn với dừa, đường cát tạo thành một hỗn hợp các hương vị làm ấm lòng thực khách trong đêm lễ hội chờ trăng lên.
Cũng như các dân tộc khác ở Đồng bằng sông Cửu Long, người Khmer có nhiều món bánh đặc trưng của mình. Trong đó, phổ biến nhất là các loại bánh ngọt, bánh tét Bánh ngọt, bánh tét có mặt gần như hầu hết trong các dịp lễ hội của người Khmer ở Đồng bằng sông Cửu Long. Tiêu biểu có các loại bánh: bánh Cô Nóc, bánh củ gừng, bánh tai yến… nhưng tiêu biểu hơn cả có thể nói là bánh thốt nốt. Nguyên liệu làm bánh từ trái thốt nốt- trái thốt nốt có nhiều ở những khu vực đông đảo người Khmer sinh sống. Đúng như tên gọi của nó, bánh được làm từ trái thốt nốt. Để làm món bánh này, người ta bẻ trái thốt nốt xuống, đem chà vào rổ để lấy bột, đem bột này trộn với bột gạo, thêm chút dừa nạo, sau đó lấy lá thốt nốt gói lại, rồi đem hấp cho bánh chín nở lên. Bánh thốt nốt hấp chín có màu vàng ươm với mùi thơm hết sức đặc trưng của trái thốt nốt không lẫn vào đâu được. Cắn vào bánh, cảm nhận có vị ngọt tinh khiết, cộng với vị béo của dừa làm cho người ăn cảm thấy ngon vô cùng.
Nhìn chung, thức uống của người Khmer ở Đồng bằng sông Cửu Long không khác mấy so với các dân tộc khác. Duy chỉ có nước thốt nốt là loại thức uống mang tính đặc trưng của dân tộc này. Cây thốt nốt được trồng nhiều ở vùng có đông đảo người Khmer sinh sống. Thân như cây dừa nhưng lá như lá cọ. Trái thốt nốt có rất nhiều công dụng, nào uống tươi, ăn cái, làm đường, và làm cả bia chua. Đặc biệt, nước thốt nốt uống tươi là một thứ nước giải khát tuyệt vời cho du khách gần xa. Nước thốt nốt có hương vị rất đặc biệt, không lẫn với bất cứ hương vị của thức uống nào khác. Uống vào làm mát rượi cả cuống họng, ngọt lịm, thơm lừng nhưng lại ngọt thanh chứ không gắt cổ, làm tan đi bao nỗi mệt nhọc sau những ngày lao động vất vả.
Trước đây, nước thốt nốt được người ta để trong ống tre, gánh đi bán. Khi có khách, người bán sẽ dừng quang gánh lấy ra từng ống tre cho khách uống. Ngày nay, cảnh đó ít thấy, mà thay vào đó, người ta bổ trái thốt nốt ra, nạo những muối cùi trắng muốt cho vào ly, cho nên du khách có thể vừa uống nước vừa ăn cái. Cái thốt nốt rất bùi và béo hòa quyện với mùi thơm của nước thốt nốt làm cho ly nước giải khát của người uống có hương vị lạ, ngon tuyệt vời.
Nhìn chung, các món ăn của đồng bào dân tộc Khmer ở Đồng bằng sông Cửu Long tuy không cầu kỳ, nhưng nó phản ánh khá rõ nét khía cạnh văn hóa trong ẩm thực của cộng đồng này: phong phú, đa dạng và mang bản sắc riêng.
Đặc sắc ẩm thực của người Khmer
Ngoài món cà-ri truyền thống nổi tiếng được phổ biến ra thì người Chăm còn có nhiều món ăn khác hấp dẫn và không kém phần độc đáo.
Món tung lò mò có nghĩa là lạp xưởng bò. Người Chăm theo Hồi giáo không ăn thịt heo nên làm lạp xưởng bằng thịt bò. Món tung lò mò của người Chăm hấp dẫn mọi người, bởi từ nguyên liệu cho đến cách chế biến đều khá lạ. Thịt bò nạc (thường là thịt lọc xương, muốn ngon thì dùng thịt đùi) mua về lóc bỏ hết gân, rửa sạch đem xắt mỏng, ướp muối, đường cát trắng, một ít phụ gia khác và thính (hay cơm nguội). Ruột bò rửa sạch, lộn bề trong ra cạo sạch rồi nhồi thịt bò đã ướp đem phơi nắng cho đến khi nào căng tròn là được. Món này có hai cách ăn: nướng hay chiên, tương tự như với lạp xưởng của người Hoa. Khi ăn kèm theo rau sống, chuối chát và chấm muối tiêu chanh. Tung lò mò ăn có hương vị chua chua, và hơi có vị hăng.
Món Ga pội giống như cà-ri. Thành phần chế biến gồm cà-ri, thịt bò, dầu dừa, dừa, dầu lạc và thật nhiều ớt. Món này được người Chăm dùng với cơm rang như cơm Dương Châu trong các nhà hàng hay nấu như cà-ri rồi ăn với cơm, bánh mì, bún. Ga pội là món chính trong các đám tiệc của người Chăm.
Món pài pa ghênh (canh thính) thường xuất hiện trong bữa ăn hàng ngày của người Chăm. Gạo rang xay cho nhuyễn thành thính đem nấu chung với cà-ri, cà pháo, đu đủ sống, củ cải, cà rốt… khi chín, nêm vào hành, tỏi, bột ngọt và vài trái bứa. Bứa mềm dầm ra lấy chất chua và cho thêm một ít mắm bò hóc của người Khmer vào cho đậm đà hương vị.
Người Khmer sống tại mảnh đất miền Tây Nam Bộ màu mỡ và trù phú, có những món ăn đặc trưng góp phần hương sắc của văn hóa ẩm thực miền Tây. Mỗi khi trong những đặc sản Khmer là món nắm bò hóc. Mùa nước nổi, khi cá kéo lưới được nhiều, ăn không hết, bà con nghĩ đến cách làm mắm để ăn dành. Như bao dân tộc khác, người dân Khmer cũng có cách làm mắm rất riêng. Cá được làm sạch, ngâm nước một đêm cho hơi trương rồi tiếp tục bỏ đầu và ruột, rửa thật kỹ bằng nước muối. Sau đó, cá được xếp vào lọ theo công thức một muối, một cá và nửa bát cơm nguội, dằn kín, để khoảng ba tháng là có thể dùng được. Mắm bò hóc ngoài vị ngọt của cá đồng thời còn có vị béo, vị bùi của cơm nên mùi không quá gắt.
Dù là bữa ăn thường ngày hay là mâm cao cỗ đầy thì người Khmer cũng không thể thiếu món mắm này.
Phong phú các món ăn của người Khmer ở Đồng bằng sông Cửu Long
Mắm là món ăn hết sức đặc trưng của người Khmer. Đó chính là kết quả tương tác giữa con người với môi trường tự nhiên, lấy những nguyên liệu từ tự nhiên để chế biến thành một món ăn theo cách riêng. Đối với bà con Khmer ở Đồng bằng sông Cửu Long, mắm không chỉ là một món ăn không thể thiếu trong cơ cấu bữa ăn hàng ngày mà nó còn là một thứ gia vị đặc biệt, đôi khi mang tính bắt buộc trong việc chế biến một số món ăn.
Mắm pro-hốc là món ăn điển hình. Mắm pro-hốc có thể được làm từ nhiều loại cá nhỏ, như: cá sặt, cá chốt, cá lòng tong... Hoặc những loại cá lớn, như: cá trê, cá lóc... Người ta lựa những con cá lóc còn tươi đem đánh vẩy, mổ bụng ra rồi rửa cho sạch nhớt đem ngâm nước lạnh một đêm, vớt ra đem phơi nắng cho ráo nước. Sau đó người ta ướp muối, trộn với cơm nguội, đem cho vào hũ, hoặc khạp, rải muối hột vào rồi gài cứng, đậy nắp lại, để khoảng từ bốn tháng đến sáu tháng là ăn được. Có thể để nguyên con đem kho, hoặc ăn sống; hoặc cho vào ít lá chanh, lá gừng xắt nhỏ, ớt, đường, và chanh chưng.
Còn có loại mắm chua gọi là pò-ót, được làm từ tép mòng - một loại tép rất phổ biến ở Đồng bằng sông Cửu Long. Khi ăn, người ta trộn với đu đủ, riềng hoặc gừng non. Pò-ót làm khoảng 10 ngày là ăn được.
Mắm pro-hốc có hai loại: mắm cá nhỏ gọi là pro hoc trey changvar, gồm tất cả các loại cá trắng, đen, như các loài: sặt, trèn, chốt, lòng tong, cá chạch đất,...; mắm cá lớn gọi là pro hoc trey thom gồm các loại cá lóc, cá bông, đặc biệt là cá trê vàng.
Để làm mắm pro-hốc đầu tiên là làm sạch cá: đánh vảy, chặt kỳ, mổ bụng bỏ sạch ruột. Để cá chảy hết máu rồi rửa nhiều lần, chừng nào thấy nước trong mới thôi. Nếu cá làm không sạch, còn máu hoặc nhớt, vảy dơ cá sẽ thối, đắng ăn không được.
Cá làm sạch cho vào cái vịm nước (vật dụng làm bằng sành, sứ - như cái thau) ngâm nước một đêm, sau đó vớt ra rổ để ráo nước và đem phơi nắng một ngày.
Muối hột rửa cho trắng (bỏ tạp chất làm cho muối có màu đen, sẫm), cho vào cối giã nhuyễn rồi trộn với cá. Lượng muối nhiều hay ít là do kinh nghiệm của người làm. Chất lượng mắm cũng từ đó mà xác định. Bỏ ít muối (lạt muối) thì cá sẽ sình, hoặc ngược lại bỏ nhiều muối mắm quá mặn.
Trộn muối với cá xong, bỏ cá vào cối quết nhẹ bằng chày cây. Khi quết cho thêm cơm nguội vào tán nhừ, ước chừng một tô mắm thì hai muỗng cơm. Quết xong, múc cá ra rổ để cho nước rỏ xuống. Phía trên mắm lót ít lá chuối tươi, lấy gạch đá dằn lên khoảng một ngày đêm cho nước trong mình cá chảy ra hết. Ngày sau, người ta xếp mắm vô hũ hoặc tỉn đã rửa sạch để khô, nhận ém thật cứng, phía trên gài bằng mo nang dừa, trên cùng gài mắm bằng các dọc dừa già chẻ vừa mặt dụng cụ nhận mắm. Trên đổ nước muối. Quan trọng là phải ém mắm cho kỹ không để nước muối lọt xuống thấm vào mắm. Khoảng từ 4 đến 6 tháng trở lên giở mắm ra là ăn được. Mắm pro-hốc để càng lâu, càng ngon.
Mắm pro-hốc được người Khmer dùng nêm cho gần hết các món ăn. Hoặc ăn riêng thì chưng, kho, chiên,... Một nồi xiêm lo, một nồi nước lèo thì đồ nêm tất nhiên không thể thiếu mắm pro-hốc!
Xiêm lo cũng là một món canh tiêu biểu trong văn hóa ẩm thực của người Khmer khác với tất cả các loại canh của người Việt hay người Hoa. Nấu món canh này người ta dùng thịt, cá tươi và rau ngổ, chuối rém, hoặc trái đu đủ non và được nêm bằng mắm pro-hốc. Canh xiêm lo còn được nấu với nhiều loại rau như: lá bồ ngót, lá bình bát dây, bông điên điển, đọt bí, đọt bầu, cùng với măng, mướp, khoai môn, khoai lang, bầu, bí đao, rồi rau đắng... Canh xiêm lo cũng có nhiều loại khác nhau như xiêm lo mít, xiêm lo bình bát... Mỗi loại canh đều thể hiện sự phong phú, tài khéo léo của bà con Khmer.
Bà con Khmer còn có một số món canh độc đáo khác, như: canh chua nấu với trái chuối xiêm xanh. Người ta tước bỏ vỏ chuối xiêm xanh, xắt hơi dày, nấu với cá và thịt gà, thêm cơm mẻ và các loại rau om, tần dày lá, ngò gai, sả và mắm pro-hốc. Canh chua nấu bằng bắp chuối thái mỏng với cá khô và lá me non...
“Người nội trợ Khmer ở Đồng bằng sông Cửu Long còn nhớ rất nhiều món canh quen thuộc của dân tộc mình, đặc sắc nhất là các món canh xiêm lo ko-kô tức canh thập cẩm, được nấu với nhiều loại rau rừng và rau đồng như rau cỏ chai, cải trời, rau đắng, rau ngổ, rau chóc, rau chay, rau bợ, rau chuối, khổ qua, đu đủ non... cùng các loại tôm, thịt, cá và các thứ gia vị như sả, ớt, thính, củ gừng, củ riềng, bột cà ri, dừa khô, mắm pro-hốc... Hoặc như món xiêm lo prohơ cũng là một loại canh nấu với thịt hoặc cá với gia vị là mắm pro-hốc, sả, ớt, ăn với gỏi đu đủ, dưa leo chấm với nước chua là cơm mẻ (một loại vi khuẩn trong cơm nguội để lên men)v.v...”
Đặc biệt, món bún nước lèo của người Khmer được cả người Việt và người Hoa ưa thích - đã trở thành một đặc sản chung của cư dân Đồng bằng sông Cửu Long, được nhiều du khách phương xa thưởng thức và nhớ mãi. Để nấu món này, người ta dùng tôm, cá nấu nhừ lấy nước cốt, đem cá ra rút hết xương, nước cốt của cá được nêm muối ớt, sả... và hai món nêm không thể thiếu là ngải bún giã nhỏ và mắm pro-hốc. Nước cốt sau khi nêm và nấu kỹ đã trở thành một thứ nước lèo rất tuyệt hảo.
Cũng như các dân tộc khác ở Đồng bằng sông Cửu Long, người Khmer cũng có nhiều món bánh. Bánh ngọt có mặt gần như hầu hết trong các dịp lễ hội của người Khmer. Tiêu biểu các loại bánh: bánh củ gừng, bánh tai yến... nhưng đặc sắc hơn cả có thể nói là bánh thốt nốt. Đó là, nguyên liệu được làm từ trái thốt nốt, mà trái thốt nốt chỉ có nhiều ở những khu vực đông đảo người Khmer sinh sống. Người ta bẻ trái thốt nốt xuống, sau đó đem chà vào rổ để lấy bột, rồi đem bột này trộn với bột gạo, thêm chút dừa nạo, sau đó lấy lá thốt nốt gói lại, rồi sau đó đem hấp. Bánh có màu vàng ươm, có mùi thơm hết sức đặc biệt vị ngọt tinh khiết, vị béo của dừa rất ngon. “Người Khmer từng tự hào về các loại bánh ngọt cổ truyền của dân tộc mình vì nó chiếm một số lượng khá phong phú, lại vô cùng độc đáo. Bánh ngọt giữ một vị trí khá quan trọng trong đời sống của người Khmer vì nó không thể vắng mặt trong tất cả các dịp lễ, Tết, cúng bái theo phong tục.”2 Bánh ngọt của người Khmer gồm một số loại tiêu biểu sau:
* Num còn khuyên
Người Việt gọi Num còn khuyên là bánh rế. Bánh làm bằng đậu xanh, đậu nành và nếp. Mỗi thứ lấy trọng lượng bằng nhau, vo sạch, để ráo rồi đem rang riêng. Rang để lửa nhỏ, đến khi vừa vàng thì đổ ra, sau đó trộn cả ba thứ vào chung, vọt nát như xây thín.
Nước đường thốt nốt thắng đến rít lại, bỏ bột đã vọt nhuyễn vào quậy đều như nhân bánh ít, đem ra nắn hình tròn như cá mâm có chân, gọi là bánh rế.
Lấy bột gạo, ít nhiều tùy theo kinh nghiệm của người làm bánh, trộn trong thau, cho bột nghệ xay vào để tạo màu vàng, đổ nước vào quậy sền sệt, đem từng cái bánh rế nhúng vào rồi chiên với mỡ. Bánh vàng, vớt ra để ráo, ăn giòn ngon.
* Num Crọp Khnô
Num Crọp Khnô nghĩa là bánh hột mít. Bánh làm đậu xanh nấu mềm, đãi bỏ vỏ, giã nhuyễn trộn với đường thốt nốt như nhân bánh ít. Sau đó, dùng tay vắt viên tròn như hột mít, lăn vào tròng đỏ trứng vịt, gà. Sau đó, đem chiên giòn. Ăn khi ráo mỡ.
* Num chô
Bánh làm bằng gạo trắng vọt sạch, để ráo rồi cho vào cối vọt nhừ nát, khi vọt dùng sàng rây nhiều lần để giã lại cho thật nhuyễn, bột càng nhuyễn, bánh càng nổi to. Nước đường thốt nốt thắng đến rít lại, bỏ bột gạo vào quậy đều như nhân bánh ít, đem ra nắn từng cái hình tròn hay vuông, dẹp lớn nhỏ tùy ý. Sau đó, bỏ vào chảo mỡ chiên. Bánh sẽ nổi lớn như bánh tiêu của người Tiều (Triều Châu). Bí quyết độc đáo của loại bánh này nằm ở lượng đường ngào, nếu không ngọt thì bánh sẽ tan trong chảo chiên, ngược lại ngọt quá, bánh sẽ chai, không nổi, ăn không ngon.
* Num Khnhây
Num Khnhây là bánh gừng. Nếp trắng vo sạch, để ráo đem quết thành bột, khi quết dùng sàng rây nhiều lần để giã cho thật nhuyễn, bột càng nhuyễn, bánh càng nổi lớn. Bột giã xong, đem phơi cho thật khô. Sau đó, lấy lòng trắng trứng vịt đánh nổi, cho bột vào quậy đến sền sệt, sau đó nắn thành hình củ gừng (có người nắn hình cá, hình chim, cua, tôm,...). Bánh gừng chiên bằng mỡ. Bánh nổi lớn, sau đó ngào với nước đường thốt nốt thắng sền sệt. Bí quyết của cách làm bánh này là khi cho bột vào lòng trắng trứng vịt sau cho vừa phải liều lượng thì bánh mới nổi đều. Khi chiên phải lẹ tay lật bánh qua lại.
Bánh gừng thường không thể thiếu trong đám cưới của người Khmer.
* Num Niềng Nóc
Num Niềng Nóc nghĩa là bánh của Nàng Nóc, theo các bậc trưởng thượng thì Nóc là tên người đầu tiên làm thứ bánh này. Người Khmer sau đó lấy tên người đặt cho tên bánh như để ghi công cho nàng. Gạo đem vo sạch, ngâm trong nước độ một đêm, sau đó quết thành bột, đổ nước sền sệt, lấy màu vàng của nghệ, màu đỏ của gấc pha vào cho đẹp mắt. Nhân làm bằng đậu xanh quết nhuyễn trộn với đường thốt nốt, nước cốt dừa.
Bắc chảo lên bếp, cho mỡ vào. Đợi mỡ gần sôi thì lấy bột nhúng vào kéo lên, kéo xuống, tréo qua, vắt lại cho đến khi bột giòn thì nắn thành hình hộp như hộp thuốc lá, để nhân ở giữa. Chiên tiếp cho vàng, vớt ra, ăn khi ráo mỡ.
Nhìn chung, các món ăn của người Khmer ở Đồng bằng sông Cửu Long tuy không cầu kỳ, nhưng nó phản ánh khá rõ nét đặc điểm văn hóa trong ẩm thực của cộng đồng tộc người này. Đó là quá trình thích ứng, tương tác và tận dụng đối với môi trường thiên nhiên mà đồng bào Khmer ở Đồng bằng sông Cửu Long dễ chế biến ra nhiều món ăn phong phú, mang bản sắc riêng.
Bánh dứa "Ọm Chiếl" của người Khmer
TTO - Bánh dứa còn gọi là bánh rây, là món bánh truyền thống của người Khmer với tên gọi "Ọm Chiếl", chỉ có nhiều ở Trà Vinh, Sóc Trăng, Kiên Giang, nơi nhiều người Khmer sinh sống.
Bánh dứa vừa chế biến
Hiện nay nhiều gia đình người Việt cũng làm loại bánh này để ăn và đãi khách. Tuy cách chế biến ở mỗi nơi có khác nhau nhưng nét đặc trưng vẫn là mùi thơm lá dứa và vị béo ngọt của cơm dừa.
Để có được những cái bánh thơm ngon độc đáo, người làm bánh phải trải qua quá trình chuẩn bị công phu và tỉ mẩn, nhất là khâu xay nếp, xào nhân và rây bột. Công đoạn nào cũng đòi hỏi phải khéo tay và nhiều kinh nghiệm.
Dụng cụ để chế biến "Ọm Chiếl" gồm có chảo, rây và bếp lò. Đầu tiên, người làm bánh chọn loại nếp rặt đem xay chung với lá dứa tươi để tạo hương thơm. Nhờ có lá dứa nên bột có màu xanh trông rất hấp dẫn.
Bột xay xong được đem đi bồng cho ráo nước, để khô, bóp cho thật nhuyễn. Nhân bánh làm bằng cơm dừa nạo, ngào chung với đường và đậu phộng rang giã nhỏ cho đến khi dẻo, khô và thơm.
Khi chảo vừa nóng lên, người làm bánh bắt đầu rây bột lên lòng chảo. Rải một lớp mỏng cho thật đều theo hình tròn, tiếp theo rắc nhân lên phần giữa của chiếc bánh. Xong cuốn bánh lại thành hình dẹp, trở đều cho đến khi bánh chín.
Các thao tác phải tiến hành một cách thuần thục và nhanh chóng, nếu không bánh sẽ bị khét.
Muốn tận hưởng vị ngon của loại bánh này, người ta thường thưởng thức lúc bánh còn nóng. Mùi thơm của nếp dẻo pha trộn vị béo ngọt của nhân dừa, đặc biệt mùi lá dứa đặc trưng giúp người ăn có cảm giác thơm ngon, lạ miệng và kích thích vị giác. Càng ăn càng khoái khẩu vì hương vị không lẫn lộn với bất cứ loại bánh nào khác.
Bánh dứa "Ọm Chiếl" thường có mặt trong các ngày lễ hội truyền thống của người Khmer. Vào các ngày này, mỗi gia đình phật tử thường tự làm bánh dứa để mang vào chùa cúng Phật và dâng cho các sư dùng. Ngoài ra, các gia đình còn làm để ăn, đãi khách hoặc bán cho khách hành hương và du lịch.
Văn hóa ẩm thực truyền thống của người Khmer
Người Khmer nổi tiếng với món mắm prahok (người Việt gọi là bò hóc vì hiện tượng biến âm r). Món mắm prahok ngon nhất của người Khmer Sóc Trăng là mắm “bò hóc ốp” (mắm bò) là mắm cá có màu vàng rục và mềm. Mắm này làm bằng cá trê vàng, là cá đồng sống trong môi trường tự nhiên làm mắm mới ngon vì cá nuôi sẽ rất nhiều mỡ, mỡ tươm ra mắm không để lâu được, trở màu sậm đen. Ngày xưa nhiều cá, người ta xuống tát đìa, đặt xà ngom để bắt cá trê làm mắm bò hóc ốp. Mắm bò hóc ốp càng để lâu mùi và vị càng mặn nồng; ăn với thịt heo đùi hoặc ba rọi luộc, thái lát mỏng, cuốn bánh tráng chấm mắm ăn rất ngon.
Cách làm mắm bò hóc ốp cho ngon rất công phu, phải làm bằng cá trê vàng rửa sạch, để ráo nước, lấy vải mùng thưa, sạch đậy lại để tránh ruồi bu. Ngày hôm sau cá hơi ươn, để cá dưới vỉ tre ướp muối cho trở. Một tuần sau nấu đường trộn với nếp nấu chín và muối sắp vô mắm rồi chao một lần. Một thời gian sau chao thêm lần nữa rồi rắc thính, lúc đó con mắm ốp khô ráo, mềm. Để mắm trên ba tháng ăn mới ngon. Đặc biệt là ăn với cơm nóng rất hấp dẫn. Người Việt và người Hoa ở Sóc Trăng cũng ăn quen mắm bò hóc.
Trước kia người Khmer làm nhiều mắm bò hóc để bán, nay chỉ làm để ăn trong nhà. Mắm prahok không còn là “mắm hàng hóa” nữa, vì cá ngày càng hiếm, giá cá cao, làm mắm bán không lời.
Người Khmer ở ấp Khoan Tang, thị trấn Long Phú làm mắm prahok bằng cách khác, sau khi làm sạch cá, ngâm nước một lúc rồi đem phơi vừa khô, sau đó lăn cá trong muối. Xếp cá và cơm nguội vào cái khạp mắm, để càng lâu càng ngon. Ngày xưa nhà nào cũng tự bỏ mắm, khoảng 20 năm nay nhiều nhà không làm mắm nữa vì hết cá đồng, do làm ruộng phun quá nhiều thuốc trừ sâu, tôm cá chết hết.
Món “mắm chao” (pro ót-bà ót) làm bằng tép mồng, hoặc cá lòng tong. Cách làm cần thêm cơm nguội, củ riềng. Muốn mắm chua phải bỏ thính.
Món đặc trưng của người Khmer Sóc Trăng là “Bún nước lèo”. Nước lèo nấu cá lóc cho rã thịt nên rất ngọt, nêm mắm bò hóc và ngải bún. Món ăn này thể hiện sự giao lưu văn hóa với người Việt và Hoa. Người Việt ăn bún mắm xắt cá lóc lát mỏng và tôm, còn người Hoa lại thêm thịt heo quay xắt nhỏ vào tô bún.
Về món canh, người Khmer còn có món “canh xiemlo”, là loại canh thông thường, phổ biến của người Khmer, đó là canh nêm cá, thịt ba rọi với rau ngổ hoặc chuối rém hay trái đu đủ non. Gia vị có mắm bò hóc và thính, canh có vị chua nhẹ nhàng.
Người Khmer Nam bộ từ xưa tới nay đều cần cốm dẹp trong lễ hội Oc -om – bok. Có thể nói giã cốm dẹp truyền thống của người Khmer là một truyền thống ẩm thực rất riêng. Đến mùa cốm dẹp, các xóm Khmer ở đây âm vang rộn ràng tiếng chày giã cốm.
Đàm Thị Lượng (sưu tầm)